警惕餐飲管理中的“疲勞”現象

發布時間:2020-04-18 09:29:00

為什么餐飲管理總是不好?為什么員工越來越難管理和操作?如果你的企業有這樣的問題,你應該警惕餐飲管理中的“疲勞”現象。以下是一個案例來說明什么是餐飲管理中的“疲勞”現象以及如何解決它。

為什么餐飲管理總是不好?為什么員工越來越難管理和操作?如果你的企業有這樣的問題,你應該警惕餐飲管理中的“疲勞”現象。以下是一個案例來說明什么是餐飲管理中的“疲勞”現象以及如何解決它。

一、PA工人老張和老李負責不同的地區。因為他們可以互相交談,當他們把對方清理到相互連接的地方時,他們經常停下工作互相問候,談論自己的日常生活。很長一段時間,他們總是被工頭或主管看到。然而,老板們不知道他們在想什么。他們幾乎看不見。十年前,經理們根據員工手冊的條款處罰他們。

二、餐廳的托盤有防滑墊。如果沒有定制化的供應,酒店將自行生產。一個服務員向餐廳經理報告說,墊子做得太隨便了。它是用一塊舊桌布手工撕的。還有一個毛邊,背起來很難看。餐廳經理說:“這是客房部從經濟角度做的事情。我提到過,但他們說這是唯一的辦法?!?/p>

三、多年前,廚房部門頒布了一項關于菜肴管理的規定。據說,如果一道菜被客人投訴有咸味、味道不好、未煮熟或煮過頭等質量問題,廚房部門將追究廚師的責任。這是一個需要培養的技術問題,也是一個需要追根溯源的思想問題。如果解決不好,就不能繼續工作。但現在,只有在剛下了幾次正經的時候,慢慢遇到投訴的只有服務員才換一道菜,從來沒有看到廚師被動的實打實的訓練。

四、針對員工流動性大的特點,酒店采取了“滾軸式”的培訓方式,即對新員工進行持續培訓,以不缺人、不拖人為重點。這是個好主意,我知道了。問題是,長期以來,“鼓”已成為“舞臺型”。短時間內需要半年,長時間內只需要一年的訓練。因此,未經培訓的新員工將繼續存在服務質量問題。

“疲勞”是一種過度勞累后的身心反應。酒店長期運營后,在管理上會出現“疲勞”。主要包括:

各項規章制度的執行力度有所放松。因為他們都是老酒店人,彼此有感情,嚴控成了花言巧語,重罰成了輕罪;

自強不息的水平下降了。有了經驗,一切都在掌控之中,那些不直接影響酒店服務質量的小事慢慢有了一點心思;

質量就是生命的觀念開始模糊。如果廚師想一天做幾十道菜,難免會犯一兩次錯誤。這句話雖不無道理,但不應成為他們不提高自身技術的原因;

酒店文化的管理理念逐漸弱化?,F在的酒店管理者都知道企業文化對管理的重要性,但時間的長短使得現在的管理者逐漸“忽視”了企業文化的建設。有的思想教育減少了,有的文化活動取消了,有的人關心“簡”。員工惡劣的工作和生活條件必然會影響服務質量。

忙碌涵蓋了訓練質量的原則。如今,酒店大部分人力資源部門都是一人多崗。特別是,征聘工作人員的工作量比以往更大。但是,由于缺乏設備,該部的主要工作由于工作繁忙而逐漸減弱?!薄肮氖健迸嘤栆殉煽照?,導致零星新員工未經培訓直接上崗,服務質量問題時有發生。

疲勞不是人的病,只是休息幾天而已。但對于酒店管理來說,這是一種疾病。要制定一系列好的規定,加快法律的實施

一是充分認識疲勞對飯店經營的危害。

在這里,首席執行官是最重要的。要帶頭做表率,經常做自查,看自己是不是因為松懈而先得病,是不是因為疲勞而先傳染給下屬管理者。一些管理者的威信往往使下屬很難善意地提醒自己的敬佩,這就要求管理者保持自省意識,做一個清醒、充滿活力的家長。

二是采取一些行政措施,激發管理者的工作熱情。

一段時間可以用來激發管理者的積極性。包括回顧創業經驗、回顧感人故事、分析酒店現狀、學習管理規章制度、提出對策等,以收緊管理者松懈的“弦”,嚴格組織管理者,從心理上武裝管理者。

完善新的干部管理制度。管理者不僅要照顧好員工,還要照顧好自己。有一個80/20的管理原則。如果員工犯錯,80%的責任由經理承擔,20%的責任由員工承擔。這是有道理的。要落實責任狀,明確獎懲,做好激勵工作。

建立激勵管理者工作的人為機制。比如,一些酒店會輪換同一部門的一些主管或領班,改變新的環境、新的同事和新的流程,讓他們投入新的工作,煥發新的熱情??绮块T也可以嘗試,但不受歡迎。畢竟,有不同的能力。有些人不適應輪崗,反而妨礙了新部門的工作。

三是反思管理者的人文關懷。

一些酒店經常出現這樣的現象:剛開業幾年,就非常重視各級管理人員。為他們制定職業發展規劃,送他們出去學習培訓,提高工資標準,提高福利待遇等,以激勵管理者發揮最佳工作狀態。但是,隨著時間的推移,由于政策的變化和總經理的影響,一些顧慮逐漸淡出,一些計劃慢慢推遲,一些效益慢慢降低等等,這無疑會挫傷管理者的積極性,他們無私的工作熱情也會慢慢降溫。

另一種情況是,酒店本身沒有改變,但其他方面也在改善,這反映出整個行業人性化護理的滯后。因此,要及時調整和跟上改進的步伐,確保管理者不會因此而產生心理疲勞。


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